Cơm hến là một đặc sản ẩm thực Huế, một món quà sáng mà từ vua quan cho tới dân đen, từ khách Tây bụng phệ cho đến thằng Ta gầy nhom, tất tất ai cũng mê, nếu có dịp đến Huế mời bạn hãy một lần thưởng thức để cảm nhận rõ hương vị nơi đây hòa quyện trong từng món ăn.
 |
| Cơm được nấu từ tủ nấu cơm công nghiệp |
Muốn có cơm hến, việc đầu tiên là đi cào hến. Hến thì dọc hạ nguồn sông Hương, chỗ nào cũng có, đời này qua đời khác cào mãi không hết, như là cái mỏ hến vậy.
Dân Cồn Hến đa phần sống bằng nghề cào hến và chế biến hến. Người Làng Cồn làm nghề cào hến đã lâu đời, theo sổ bộ binh thì vào đầu năm Gia Long thứ nhất (1802), làng đã có 50 hộ làm nghề cào hến. Từ bao đời nay "cái mỏ” hến sông Hương trời cho ấy vẫn không hề vơi cạn.
Nghề cào hến ngày xưa cào bằng cào tre, được đan làm sao để chỉ lấy hến to, loại hến còn bé ra sông. Ngày nay vợt dệt bằng tấm lưới cước hiện đại, nhưng hến nhỏ hến to gì cũng cào tất! Ngày xưa phải có người chống tròng, nay thì đò cào chạy bằng máy.
Người cào hến chính gọi là phân cào, phải xuống tròng lúc ba bốn giờ sáng, cào hến đến ba bốn giờ chiều mới về. Dân cào hến mang hến về bán cho chục lò hến ở làng.
Các lò hến này rửa hến, luộc hến, rồi đãi tách riêng thịt hến, nước hến để bán cho các nhà chế biến cơm hến.
Thành phần cơm hến gồm hến đánh về rửa sạch, luộc hến rồi đãi tách riêng thịt hến, nước hến dùng để nấu với cơm,
ruốc, tương ớt, tiêu, nước mắm, tỏi, gừng, da heo chiên giòn, đậu phụng
rang, muối, mè, rau sống, cơm được nấu cùng một lúc với số lượng lớn từ tủ nấu cơm công nghiệp, sau khi chín lấy ra để nguội hẳn rồi đem trộn với hến xào qua dầu và gia vị, nước hến, mắm ruốc, rau bắp cải, tóp mỡ, bánh tráng nướng, mì xào giòn, ớt màu, đậu phộng nguyên hạt, dầu ăn chín, tiêu, vị tinh (bột ngọt, mì chính) và muối.
Tô cơm hến có hến và da heo chiên giòn là thuộc về động vật nhưng rau sống (bắp chuối, môn, khế, rau thơm), đậu phụng… ăn kèm lại là thực vật, các gia vị lại là những thành tố cần thiết cho cơ thể con người. Cơm hến còn thể hiện ở nước luộc hến. Cơm hến có hai cách thưởng thức là cơm khô và nước. Cơm hến nước là chan nước luộc hến vào cơm hến để ăn còn cơm hến khô là ăn cơm hến xong mới húp nước luộc hến, ăn kèm với các gia vị để thực khách tự tay nêm nếm thêm nhiều như món cơm hến. Ai thích ăn cay đã có ớt tương, ớt màu, ớt dầm nước mắm. Ai thích ăn mặn đã có ruốc và muối. Ai lạt miệng đã có vị tinh (bột ngọt)…
Cơm hến cũng mang tính hài hòa về âm dương, theo quan niệm của người phương Đông “vạn vật lấy cân bằng làm trọng”. Tính hàn của hến và vị cay nồng của ớt, của tỏi, gừng… Đó còn là sự pha trộn một cách hài hòa về màu sắc và các hương vị trong món ăn. Nồng của gừng, cay của ớt, the của rau và ngọt của hến…
Người Huế “ăn cay nói nặng”. Người Huế ăn cái gì cũng phải thấm, phải đủ vị, và đặc biệt phải cay, kể cả nước rau muống người Huế cũng phải cho thêm ớt trái. Cơm hến vì thế, nhiều người ăn không quen, ban đầu hít hà, rồi vã cả mồ hôi, rồi chảy nước mắt. Món cơm dân dã có lẽ do vậy mà đọng lại rất sâu đậm trong lòng người Huế phương xa mỗi khi nhớ về.
Một số người đến Huế ăn cơm hến lần đầu rồi chẳng dám ăn lại lần hai cũng vì cái vị cay ấy. Nhưng rất nhiều người can đảm thử lại lần hai, lần ba thì từ sau đó ghiền luôn cơm hến…cũng như người Huế một khi đã ăn được ớt mà không có ớt, món ăn sẽ thiếu vị đậm đà và trở nên nhạt nhẽo.
Cơm hến không chỉ đơn thuần là món ăn bình dân, quen thuộc của người Huế mà cao hơn, nó còn thể hiện giá trị văn hóa và lịch sử ẩm thực của xứ Huế. Cơm hến dân dã nhưng nhờ bàn tay khéo léo, tài hoa của phụ nữ Huế, món ăn tuy nghèo nhưng lại sang, giản dị đó nhưng không kém phần kiêu hãnh và đài các. Là món ăn tinh tế đúng như bản chất của người phụ nữ kinh kì.
Ngày nay, cơm hến không chỉ ở Huế mới có mà nó đã được người Huế mang đi khắp mọi nơi (nếu như bạn cũng đang có ý định mở một cửa hàng cơm hến hãy liên lạc ngay với chúng tôi bếp công nghiệp để được tư vấn về các thiết bị bếp công nghiệp cũng như các loại tủ nấu cơm, giúp bạn giảm chi phí và thời gian). Nhưng lạ thay chỉ có ăn cơm hến tại Huế ta mới cảm nhận được hết cái hương vị đậm đà đúng chất của nó. Bếp công nghiệp xin được giới thiệu với bạn đọc một vài địa chỉ cơm hến ngon đúng điệu khi bạn đến Huế chỉ việc đến và thưởng thức:
- Cơm hến ngon nhất là ở cồn Hến, thuộc làng Cồn, xã Hương Lưu, phường Vĩ Dạ, cách trung tâm thành phố Huế chừng vài km.
- Cơm Hến tại số 26 Trương Định, TP.Huế, Thừa Thiên Huế
- Cơm Hến bà Cam, số 2 Trương Định, TP. Huế, Thừa Thiên Huế
- Cơm hến Hồng Thủy, 88 Hàn Thuyên, TP. Huế, Thừa Thiên Huế
- Cơm Hến, Hàn Mặc Tử, TP. Huế, Thừa Thiên Huế
- Quán Vân - Cơm hến, 117 Mai Thúc Loan, TP. Huế, Thừa Thiên Huế
- Cô Hoa - Cơm Hến, số 4 Cao Bá Quát, TP. Huế, Thừa Thiên Huế.
Không có nhận xét nào